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私たちが食べている豚肉について Porkology vol.1
日本国内だけでなく、海外でも日常的に食べられている豚肉。宗教的な理由で食べることが出来ない場合もありますが、世界的な消費量は鶏肉を抑えて堂々の1位。2019年の統計（国連食糧農業機関調べ）では、食肉全体の36.4%、1,250万トンが消費されています。
「Porkology」の第1回目は、日本国内での一般的な飼育方法や、豚の品種にスポットライトを当て、網羅的にご紹介したいと思います。
最も身近で、世界中で消費されている豚肉、ちょっと違った視点で見てみると、味わい方が変わるかも!?
日本での一般的な飼育プロセス
品種やブランドによって飼育方法が異なることもありますが、ここでは日本での基本的な飼育プロセスを見てみましょう。
豚は114～116日の妊娠期間を経て、平均して10～15頭程度の子豚を出産します。子豚は出産後、誤って母豚に圧迫されてしまわないよう、母豚とは別に兄弟や近しい日齢の子豚達と一緒に過ごします。
多くの場合、大体5～6ヶ月ほどで体重約120kg前後になるまで飼育されるのが一般的ですが、生まれたばかりの子豚は1.5kg程度なので、驚くべき速さで成長していくことがわかります。
母豚から生まれた子豚は、約3週間程度母乳で育てられます。母乳には、病気から身を守る免疫成分が豊富に含まれているため、栄養豊富な母乳を飲んで、子豚は成長していきます。
その後、子豚たちは母豚とは離れてエサを与えられます。成長とともに、消化されやすいエサから、独自の栄養バランスのとれたエサなどに変わって、すくすくと成長していきます。全ての過程において、厳格な健康管理や衛生基準が遵守されることが求められ、品質に関する基準が高く設定されていることから、安全な豚肉が提供されることになります。
よくみられる豚の品種
世界中で様々な品種が飼育されており、大ヨークシャー、ランドレース、デュロック、バークシャー、ハンプシャー、中ヨークシャーなどが主な品種として挙げられます。それぞれの品種の簡単な特徴をまとめてみました。
（：”ゆめの大地”使用品種）
大ヨークシャー(Large Yorkshire pig)
イギリスのヨークシャー地方が原産地の白い毛色の品種。大型、立ち耳で、成豚になると体重が350kg以上になります。肉は赤身が多く、加工用の原料として高く評価されています。日本以外でも英国やアメリカなどで幅広く飼育されており、発育が早く、繁殖用としても優秀な品種として知られています。
ランドレース(Landrace pig)
デンマーク在来種と大ヨークシャーを交配させて生まれた白い毛色の品種。大型、まっすぐな鼻筋、大きく垂れた耳が特徴。背脂肪が薄く赤身が多いため、ベーコンなどの加工品に利用されることが一般的です。日本で最も一般的な品種であるとともに、産子数や泌乳量が高く、繁殖能力に優れています。
デュロック(Duroc pig)
アメリカ原産の豚で、赤茶色の毛色の品種。大きなたれ耳が特徴的で、骨太で肉つきが良く、活動性が高いことで知られ、穏やかで温厚な性格で扱いやすいと言われています。霜降りが入りやすく、肉が柔らかくジューシーであることから、高級肉として高く評価され、世界中で広く飼育されています。
バークシャー(Berkshire pig)
イギリス原産の比較的古い品種で、日本で「黒豚」と呼ばれているのがこの品種。全身の黒い毛色に対して鼻端と四肢の先と尾の先の計6カ所が白い毛色になるため「六白豚」と呼ばれる事もあります。赤身と脂身のバランスが良く、味や食感に優れた臭みのない豚肉として知られる反面、他の品種に比べて身体が小さい上に発育が遅く、産子数が少ないため、高級食材として知られる品種の一つです。
ハンプシャー(Hampshire pig)
イギリスのハンプシャー州原産の品種。黒い毛色を持つことが多く、脚が短く、がっちりとした特徴的な体型です。飼育が容易で、丈夫であるとされており、多くの場合、放し飼いや野外での飼育にも適しています。特に、肩やヒレ、バラ肉など、豚肉の高級部位とされる部位の肉質が優れていることが特徴です。
ヨークシャー(Middle Yorkshire pig)
イギリス原産の豚で、白い毛色の品種。体がやや大きく、半垂れ耳の形状をしており、丈夫で繁殖力が高いため、生産性も良好です。飼育が容易で、育成期間が比較的短いため、生産量が多く、豚肉の安定的な供給に貢献しています。日本でも広く飼育されており、豚肉生産に欠かせない品種の1つとなっています。
三元豚、四元豚と、
ブランド豚”ゆめの大地”
日本国内のスーパーの食肉コーナーでは、「三元豚」と書かれたパッケージをよく見かけます。それもそのはず、日本国内の豚肉流通量の7割以上が「三元豚」だからです。
「三元豚」や「四元豚」は、それぞれ3種類、4種類の品種の豚をかけ合わせてつくられた豚肉のこと。異なる特徴を持った豚の品種を組み合わせることで、起源となる品種の優れた特徴を引き継ぐとともに、雑種化による「雑種強勢効果」*1が期待できるため、日本では単一品種の豚よりも、三元豚や四元豚が食肉生産の主流となっているのです。
4つの品種をバランスよく掛け合わせた”ゆめの大地”は、日本オリジナルの豚肉です。それぞれの品種の特徴を受け継ぎ、臭みがなく、絹のようになめらかでジューシーな食感とクリーミーな脂身が特徴的で、赤身の中に程よくサシが入り、噛んだ時にサクッと千切れるような食感が楽しめます。
Point
*1 雑種強勢効果とは、異なる品種を交配することで、その子孫が両親よりも優れた形質を持つ現象のことを指します。子孫の遺伝子の多様性が増え、その結果、生物の生存率や繁殖能力、成長速度、耐病性、適応力などが向上するのです。
豚肉そのものに焦点を当ててご紹介する「Porkology」。初回は、品種や生育の流れなどを交えつつ、豚肉や”ゆめの大地”について、大きなくくりでご紹介いたしました。日本国内だけでなく、世界中で広く消費される豚肉は、私たち人間が生きる上で欠かせない食材の一つ。今回の記事に限らず、当サイトの色々な情報をご覧頂き、豚肉についてより良く知って頂きたいと思います。
次回以降、少しずつ専門的な内容も交えてご紹介して参りますので、どうぞお楽しみに!!
Editor
MAKITA Yoshimi
Registered Dietitian
She has experience in product development and specific health guidance for a food service company.
In addition to her extensive field experience as a registered dietitian, she is involved in column writing and nutritional calculations.
She specializes in creating menus for people with health issues.
