自家製ハムと
道産ジャガイモのガレット
60年の長きにわたる歴史の中で育まれた伝統と格式。
北海道札幌でも数少ない「老舗」と呼ばれる「すすきの浪花亭」は、料理長自ら北海道各地を巡り、生産者との交流を計りながら、旬の豊かな道産食材を提供する高級日本料亭です。
2代目総料理長の村井隆氏は、初代が築いた伝統の味をベースに優れた独創性を存分に発揮。食材が持つ味わい、香り、食感に、四季折々の彩りを添え、訪れる人々の五感を楽しませます。
また、料理に合わせる飲み物として、炭酸水やアルコールで割った自家製の梅・紫蘇ドリンクの他に、北海道の酒蔵をはじめ、数多くの銘柄を揃える日本酒も用意、そのこだわりは料理だけにとどまりません。
―なぜこのレシピを考案されたのでしょうか？
「まず海外のお客様の目に留まるような北海道らしい見た目にしたいと思い、ジャガイモやイクラ、色とりどりの北海道野菜を組み合わせました。
ハムは、特製のダシに3日間漬け込み、低温で調理し、最後に軽くスモークしています。
ハムに使用している『ゆめの大地』の肩ロースは、柔らかく、しっかりとした香りが特徴です。
その豚肉のジューシーな香りを残しつつ、表面だけに燻製の香りをつけることで、2段階の楽しみを作り出す工夫をしました。」
―海外の方へメッセージをお願いします。
「北海道のグルメは、東京や京都の歴史ある日本料理を取り入れながら、海に恵まれた海の幸、豊かな自然が育んだ畜産・酪農・農産物の味を核に、〈北海道ならではの気候・風土から生まれる素材を信じた料理〉として独自の発展を遂げています。
ぜひ、『北海道らしさ』を体験しに、北海道にお越しください。」
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- すすきの 浪花亭
- 〒064-0804 北海道札幌市中央区南四条西4-7松岡ビル1F
- 17：30～22:00 (L.O 20:30)
- 日祝定休
- TEL / 011-231-7280
- http://www.naniwatei.com/
特製の出汁で作る自家製ハムを、
道産ジャガイモのガレットと。
塩味の効いたイクラや
色とりどりの北海道野菜が、
ハムをおいしく引き立てます。
材料4人分
ハム用の特製出汁
- 料理酒
- 3%濃度の塩
- 砂糖
- 胡椒
- にんにくスライス
- 生姜
- 長ネギ
- セロリ
ガレット生地
- ジャガイモ2個
- 牛乳100cc
- 塩ひとつまみ
- 米油大さじ1
作り方
- 豚肩ロース肉と特製出汁の材料を２重のビニール袋に入れ、空気を抜くように口を閉じたら冷蔵庫で3日程ねかせる。それを取り出し密閉袋に入れて60°で2時間、低温加熱する。
- 豚肉が冷えたら、厚手のフライパンに桜の燻製チップ、網、ハムをのせて蓋をして加熱し、瞬間燻製する。
- ジャガイモ2個はそれぞれ千切りとすりおろし、生地材料を全て混ぜ、油の引いたフライパンに薄く生地を伸ばして弱火で焼く。
- 焼けた生地でハムを巻き、皿に盛りマリネにした野菜をのせる。(青い野菜は色が落ちるのでマリネは避ける)
- 最後にいくらと青野菜を上にのせて完成。
ハムとイクラには塩味があるのでそのままで丁度良い塩梅ですが、お好みで胡椒や一味唐辛子など掛けてお召し上がり下さい。
